VACUNO DE LECHE

Las investigaciones indican que en el perfil de ácidos grasos de la leche producida por los animales bajo una dieta con un porcentaje alto de forraje verde presenta un menor contenido en ácidos grasos saturados, y un contenido significativamente mayor de omega 3 y CLA y mejor relación omega 6/omega 3 (Valor recomendado: entre 1 y 4). Según datos extraídos de la tabla 2 de la memoria del año 2015 del CIFA.

Sin embargo, también se ha constatado que en sistemas de producción en base a pasto es difícil mantener niveles altos de insaturados, y especialmente de CLA, a lo largo del año (Villar et al., 2011; Elgersma et al., 2012) lo que obliga a un diseño nutricional y una estrategia en el manejo de la ganadería (Villar, A & Salcedo G, 2011).

Además indican que el mayor nivel de ácidos grasos cardiosaludables en la leche producida en base a pastos y forrajes producidos por esos pastos, confiere a esta producción un valor añadido que justificaría un mayor precio de esta leche en el mercado (Revello-Chión et al., 2010; Capuano et al., 2013).

El DairyCant (Salcedo, 2015) estima la huella de carbono de un kilo de leche corregida por grasa en el conjunto de ganaderías de Cantabria incluyendo el cambio de uso del suelo y el secuestro de carbono es de 1,26±0,45 kg de CO_2-eq kg, similar a otras zonas productoras de leche del mundo. El CO₂ debido a la soja importada de Brasil y Argentina equivale a 0,182±0,057 kg por litro de leche corregido por grasa y 0,0031±0,26 kg CO₂ el secuestro de carbono por litro de leche. El mayor porcentaje de GEI para todos los modelos productivos y su proyección en el tiempo, es el metano (CH₄), seguido del CO₂ y del nitroso (N₂O), con porcentajes medios del 51,9%, 31% y 16,9%, respectivamente.

El CH4 entérico, la compra de alimentos y el manejo del estiércol-purín representan el 82±11% del total de GEI de la explotación. La huella hídrica por litro de leche en las explotaciones de Cantabria se sitúa alrededor de 1306±581 litros, de los cuales solo 179±55 litros representan el agua azul y gris.

VACUNO DE CARNE

Por las investigaciones se sabe que la alimentación de los rumiantes con dietas ricas en forrajes y especialmente en pasto produce un enriquecimiento de la carne en ácidos grasos considerados saludables como los poliinsaturados, especialmente omega-3 o el ácido linoleico conjugado (CLA) (Enser et al., 1998; Realini et al., 2004, Daley et al., 2010).

En un estudio en Cantabria de la raza Tudanca y en concordancia con otros trabajos (Humada et al., 2011), la grasa intramuscular de los animales alimentados en pastoreo con menor consumo de pienso presentó valores inferiores de % de ácidos grasos saturados, superiores de % de ácidos grasos poliinsaturados. Los valores del ratio OMEGA-6/OMEGA-3 se ajustaron a las recomendaciones (entre 1 y 4) del Department of Health (1994). El valor medio del ratio poliinsaturados/saturados fue en el lote en pastoreo más próximo a las recomendaciones sanitarias (mayor de 0,45) que en el lote alimentado en estabulación con silo de hierba y pienso concentrado a libre disposición (0,43 vs. 0,20).

Además, como ya había sido observado en otros trabajos (Humada y et al., 2014), pese al mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados, más proclives a la oxidación, el lote producido en pastoreo presentó valores inferiores de productos de oxidación de los lípidos (TBARS). Esta aparente contradicción se explicaría por la presencia en la grasa del lote en pastoreo de un mayor contenido en sustancias antioxidantes naturales procedentes de la dieta (carotenos, tocoferoles, etc.), que aumentan la estabilidad oxidativa de la grasa (Descalzo y Sancho, 2008). Las diferencias en los valores de TBARS podrían implicar una vida útil más larga de la carne de los animales del lote en pastoreo.

La huella de carbono por kilo de peso vivo vendido en la explotación se sitúa en valores de 25,4±11 kg CO_2-eq considerando el cambio de uso indirecto del suelo y de 22,8±10 kg CO_2-eq cuando además se incluye el secuestro de carbono (Salcedo et al., 2017). Respecto a la huella hídrica, el modelo BeefCant arroja valores de 23049±11761 litros por kilo de peso vivo vendido.

RESULTADOS

Los análisis de ácidos grasos de la leche y de la carne indican valores nutricionales considerados por la comunidad científica como saludables.

La huella de carbono, hídrica y los diferentes impactos ambientales analizados nos pueden servir para alcanzar mayores eficiencias productivas, medioambientales y sostenibles en el tiempo, lo que generalmente se traduce en mejoras económicas.

Así mismo los índices de ruralidad han de contrastar el valor de las personas que dan vida a nuestros pueblos.

Dados los recursos naturales de Cantabria: los prados, el clima húmedo y templado a lo largo del año, junto con el amplio conocimiento ganadero, obtenemos una línea de trabajo que potencia estos valores regionales produciendo alimentos con valores nutricionales y ambientales.

Dada lo orografía de Cantabria, tenemos muy pocas zonas cultivables y somos una de esas regiones del Planeta en la que está justificada una importante densidad de ganado para el aprovechamiento de los prados naturales. Destacamos, sin duda, que el 100% de las ganaderías de la región son familiares, con un nivel de animales muy alejado del manejo industrial de la producción de carne o leche, ya que está estrechamente ligado al terreno disponible.

Nuestro reto es ser más eficientes en los procesos de producción, en el manejo del ganado y del territorio, tecnificarnos lo adecuado para ello, reduciendo en lo posible la emisión de gases de efecto invernadero sin perder la calidad de nuestras producciones agrarias.